Категории

Чахохбили ткемали

Соус "Ткемали" в домашних условиях. Грузинская кухня.

Твоя кухня: будни, праздники


Рекомендуем: Чахохбили из курицы

Чахохбили из курицы - это кусочки птицы под томатным соусом со специями и пряностями. Вместо курицы можно использовать и другую птицу: утку, гуся, фазана. Просто, курица на сегодняшний день более доступна.

Для приготовления чахохбили старайтесь брать молодых и жирных особей, так как масло в этом блюде использовать не желательно. Лучше, что бы в дело шел куриный жир. Вода и бульон так же не приветствуются, но, если вам досталась курица не юного возраста, придется прибегнуть и к тому, и к другому.

Состав: 1 курица - 1-1,5 кг 3-4 репчатые луковицы 3-4 свежих, спелых помидора 0,5 стакана сухого вина или немного винного уксуса специи и пряности: соль, кориандр, базилик, чеснок, красный перец, лавровый лист, хмели-сунели Приготовление чахохбили из курицы

Подготовить курицу, жир не срезать. Разделать на небольшие куски и обжарить на сухой сковороде, без добавления масла, с обеих сторон до румяной корочки. Если жир с курицы вытопился, обжарить на нем нарезанный репчатый лук. Если жира мало, добавить ложку растительного. Куски курицы и поджаренный лук сложить вместе в казан.

С помидор снять кожицу и нарезать их на небольшие кусочки или взбить в блендере. Переложить помидоры к курице, перемешать и  закрыть крышкой. Тушить минут 10-15. Затем, добавить специи, пряности и вино. Закрыть и тушить еще минут 30.

Курица и овощи дадут сок и будут тушиться в собственном соку. Если потребуется дополнительно вода, подливайте ее маленькими порциями. В самом конце добавить 1-2 зубчика чеснока, протушить минуту и выключить.

Чахохбили из курицы готово! Его можно подавать с вареным картофелем, рассыпчатым рисом или со свежими овощами. Приятного аппетита!

Источник: http://povarihy.ru/1004-chakhokhbili-s-sousom-tkemali.html

Чахохбили с соусом ткемали

Чахохбили (Грузинская кухня)

Группа поиска

Блюда в горшoчках

Блюда по-кавказски

Блюда с вином

Необычные ингредиенты


Кухня

Грузинская кухня


Автор

Грузинский народ


Источник

Один из общепринятых рецептов

— Почему финны не едят чахохбили?

— Потому что грузины не едят карйяланпииракка.

Традиционное блюдо грузинской кухни с целой гаммой вкусов и ароматов. Тает во рту и хочется съесть ещё и ещё. А соус не может оставить равнодушным ни одного самого требовательного гурмана! Грузины вообще называют это блюдо "соус". Готовится довольно просто, хотя и требует большого количества ингредиентов. В принципе - просто курица, тушеная с помидорами и луком, но сколько нюансов, и каков результат!

Оригинальный ингредиентОригинальный прием
Соус Ткемали, белое вино, сливочное масло, помидоры, уцхо-сунели (хмели-сунели).Небольшие куски курицы обжариваются в казане, последовательно добавляются белое вино, помидоры, томленый лук и блюдо тушится в собственном соку до готовности, а затем заправляется соусом ткемали, специями, чесноком и зеленью.

Ингредиенты

Куриные ножки - 1кг

Помидоры (сливки) - 9 шт.

Лук - 6 шт.

Чеснок - 5 зуб. или по вкусу

Белое сухое вино - 100 мл.

Кинза - 1 пучек

Соус ткемали - 3 ст.л. или пл вкусу

Уцхо-сунели - 1 ст.л.

Масло сливочное - 30 г

Масло подсолнечное - по потребности.

Соль - по вкусу

Перец - по вкусу

Как приготовить

Подготовить исходные ингредиенты. Можно использовать как целую курицу, так и отдельные её части (у меня - голяшки).

Кстати:

Грузинские повара рассказывают. что в древности существовало правило - курица для чахохбили должна быть разделана на 17 частей. Почему именно на 17 - сегодня никто не помнит. Скорее всего, это связано с анатомическими особенностями тушки курицы. При любой разделке кусочки должны быть небольшие.

Затем мясистую часть разделать надвое так, чтоб косточка осталась в одном куске.

Кстати:

Вообще-то, так разделывается целая ножка, а не голяшка, как у меня (т.е. режется по суставам, а не рубится) , но я просто хотел показать технику разделки.

Кусочки курицы выложить в разогретый казан без масла. Посолить.

Накрыть крышкой на 5 минут, чтобы выделилась жидкость.

Кстати:

Курица солится на этом этапе, чтобы усилить выделение сока. Пересолить можно не бояться - помидоры заберут соль на себя.

Снять крышку, жидкость вылить в другую посуду.

Поджарить курицу в собственном жире до золотистой корочки.

Кстати:

Жидкость нужно слить, иначе курица будет не жарится, а вариться.

В солидных кулинарных книгах говорится, что отличительной особенностью чахохбили является сухая обжарка. Но вот известный повар Георгий Мтвралашвили, которого никак не заподозришь в неуважении к традициям, обжаривает курицу на растительном масле. Думаю, сухая обжарка относилась к базарной курице, а не к нашей, из супермаркета. Так что начните обжарку всухую, а если увидите, что жира нехватает - добавьте масла.

Если у вас целая курица - куриную грудку нужно добавлять в конце зажарки, чтобы она не высохла.

Влить в казан 100 г сухого белого вина.

Кстати:

Вино лучше-бы взять грузинское, да где его сегодня возьмешь? В любом случае вино должно быть типа "Шардонэ".

Накрыть крышкой, потушить на малом огне несколько минут.

Переложить помидоры в холодную вроду.

Снять кожу.

Нарезать помидоры маленькими кубиками.

Выложить в казан к курице.

Перемешать, накрыть крышкой, тушить на малом огне.

Тем временем приготовить лук - нарезать его дольками.

Кстати:

Дольками - значит не поперек волокон, а от верхушки к корням.

Пожарить лук на малом огне до мягкости, добавить сливочное масло.

Потомить лук в масле на малом огне, не зажаривая его.

Добавить Соус Ткемали, перемешать.

Кстати:

В оригинальных рецептах добавляется пюре из свежих слив, но зимой это несколько расточительно, поэтому берем ткемали.

Добавить в казан уцхо-сунели, посолить, поперчить, перемешать,

Накрыть крышкой, тушить до готовности курицы.

Кстати:

Уцхо-сунели – это традиционная грузинская пряность. Она не так известна, как хмели-сунели. В состав уцхо-сунели входит голубой пажитник, в России его называют синий донник. В свежем виде травка не используется, потому что никакими особенными гастрономическими свойствами не отличается. Вся ценность пажитника проявляется после его высушивания. В сухом виде он обладает удивительным пряным ароматом. Уцхо-сунели придает блюдам восточный ореховый аромат и необычный сладковатый привкус. Используют его, в основном, для приготовления мясных блюд.

Грузины понимают, что достать уцхо-сунели можно не везде, поэтому милостиво резрешают использовать хмели-сунели.

Время тушения зависит от курицы, но хорошая новость - даже старая курица при долгом тушении будет мягкой и вкусной.

Листья кинзы отделить от стеблей (они не понадобятся).

Выложить зелень и чеснок в казан.

Перемешать и сразу выключить огонь - зелень не должна побуреть.

Кстати:

На этом этапе блюдо положено заправить красным жгучим перцем, но это - на ваше усмотрение.

Грузины, видимо, не привыкли разогревать такие блюда, поскольку с сырой зеленью оно храниться не может. Поэтому советую сначала съесть чахохбили как положено, с сырой зеленью. а если осталось - немного потушить (надеюсь, грузины простят).

Подавать в глубоких тарелках. На гарнир - картофель в любом виде, рис, овощи-гриль.

Ножку разделать на 3 части.

Вначале разрубить пополам.

Тем временем подготовить помидоры. На каждой сделать крестообразный надрез на макушке.

Опустить их на 1-2 минуты в кипяток.

Раскалить сковороду с растительным маслом, выложить лук.

Кстати:

Если у вас целая курица - на сковороду идёт вырезанный куриный жир.

Листья и чеснок мелко нарезать

Дождаться, пока курица будет готова.

Источник: http://stalker-blog.ru/weekend-dinner/recipes/main_cource/main_poultry_1/poultry_chicken/chahohbili

Литературный тест

Я часто готовлю это блюдо и каждый раз основной принцип остается неизменным, а именно обжаривание курицы на сухой сковороде, а меняются лишь соусы: в зависимости от сезона это могут быть свежие помидоры или томатная паста, свежие сливы или соус ткемали. Так как на дворе зима, то я использую соус ткемали собственного приготовления, которым запасаюсь впрок.

Ингредиенты
Курицу нарубить на порционные куски (не очень мелко).
Промыть куски курицы под проточной водой и обсушить с помощью чайного полотенца.
Мясо посолить и поперчить. На сухую сковороду выложить курицу и слегка обжарить с обеих сторон В разогретую кастрюлю, где будет готовиться блюдо, налить растительное масло и обжарить на нем репчатый лук.
Пока лук обжаривается
приготовим соус : в глубокую миску выдавить чеснок.
Налить соус ткемали, воду и уксус. Хочу обратить внимание на уксус: он должен быть не крепким, а с низким процентом кислоты, в том числе речь идет и о винном уксусе. От этого зависит дальнейший вкус блюда. Но, если вы случайно ошиблись и блюдо получилось неприятно кислым, то его можно реанимировать, выложив в готовое блюдо пару очищенных картофелин и 2-4 ст.л. сахара. Проварить до готовности картофеля, который вместе с сахаром вберет в себя кислоту.
К обжаренному луку добавить курочку. Тут еще хочу обратить внимание на один момент. В самом ткемали уже присутствует специя хмели-сунели, поэтому его дополнительно не добавляю, но ориентируйтесь на свой вкус.
И если ткемали вам попался жидкий, то для получения густой консистенции, надо к обжаренному луку добавить столовую ложку муки и тоже обжарить до легкой золотистости. Налить приготовленный соус в кастрюлю с курицей и луком, проварить до полной готовности (примерно 30-40 минут на медленном огне).
За 5 минут до окончания, блюдо слегка посолить (осторожно с солью!) и посыпать черный молотый перец. Блюдо подавать горячим.
Источник: http://kuxnyaanait.ru/чахохбили-в-соусе-ткемали/
Смотрите далее: